A importância de uma ficha técnica

A ficha técnica na gastronomia é uma ferramenta de suma importância não só para padronizar os pratos como também para verificar se os mesmos são economicamente viáveis para o restaurante

Apesar de que os meus artigos na área de gastronomia não tenham um caráter 100% profissional,  pois acredito que estou falando para um público heterogêneo onde poderemos encontrar profissionais da área de gastronomia, profissionais da área de segurança alimentar e também  podemos encontrar pessoas  que não tenham uma formação em gastronomia mas que são  apaixonados por receitas e pela alquimia dos sabores,  portanto a partir deste artigo todas as receitas serão apresentadas através de uma ficha técnica um pouco mais simplificada porém funcional ao ponto de poder inclusive ser utilizada em um restaurante

A nossa ficha técnica terá praticamente todos os dados de uma ficha técnica completa porém irei ocultar alguns itens, não por não terem importância, pelo contrário para os restaurantes e empresas que trabalham com alimentos é de suma importância para o cálculo final de valores, mas pelo fato de que nossa ficha técnica esta sendo feita para uma pequena quantidade de alimentos e não para nível comercial.

pudin-rico-ficha-tecnica

Explicaremos agora  cada item que colocaremos em nossa ficha técnica:

Foto – a foto final do prato que estaremos fazendo, para que qualquer um possa entender a ideia de como servi-lo;

Nome – nome do prato;

Tipo – tipo de alimento, prato principal, sobremesa, etc;

PT – técnicas utilizadas no preparo;

QP – a quantidade de porções é a quantidade de pratos que esta receita poderá servir;

Ingredientes – nome do ingrediente;

FC – forma de compra, Kg, Litro, Unidade.

QU – quantidade utilizada, podemos colocar em gramas, mililitros, etc. Porém devemos evitar ao máximo colocar 1 coler de sopa ou um xícara pois estas medidas podem ter variações;

VI – valor integral é o valor do produto em sua maior unidade, por exemplo R$ 20,00 o Kg do queijo Coalho

VU – valor utilizado é o valor do produto que irá ser utilizado na receita, na nossa ficha técnica será simples este cálculo, apenas multiplicar o VI pelo QU, por exemplo na receita utilizamos 200gr de queijo Coalho que custa R$ 20,00 o Kg,  então o valor utilizado será 20 x 0,2 = R$ 4,00. Em uma ficha técnica em que se utiliza Porcentagem de perda o cálculo é mais complexo e não veremos agora;

VT – valor total dos produtos, nada mais é do que a soma de todos VU;

Utensílios – lista de todos os utensílios que serão necessários para o preparo;

Procedimentos – o passo a passo de todo o processo para se fazer o prato;

Aqui finalizamos nossa ficha técnica, porém existem muitos outros campos que não iremos adicionar, como por exemplo, porcentagem de perda, gastos extras (tempo de gás, tempo de pessoal, água, impostos, etc).

Para que nosso artigo não fique muito grande, colocarei agora um exemplo de nossa ficha técnica com uma receita de pudim.

Dúvidas é só deixar nos comentários.

About Marco À Souza 6 Articles
Pai de 3 lindos filhos, conseguiu escapar da área de Projetos de TI para se entregar ao apaixonante universo da Gastronomia! Ajuda as pessoas com assessoria para a realizações de seus sonhos culinários e se considera um Amante da Gastronomia, um Alquimista de Sabores!

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