Perigos e normas de segurança para a polpa de Açai

O Brasil é o maior produtor mundial de açaí in natura e por serem altamente perecíveis, sofrendo deterioração em poucos dias, consequentemente se tornou o maior produtor mundial de polpas congeladas deste produto. Com o aumento do consumo do Açaí não somente a nível nacional, mas também a nível mundial, várias Instruções Normativas estão sendo aplicadas para proteger a saúde pública.

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Polpa é o produto não fermentado, não concentrado ou diluído, obtido pelo esmagamento de frutos polposos (BRASIL, 2000). As polpas de frutas apresentam como características gerais: elevada atividade de água, potencial de óxido-redução positivo e baixo potencial hidrogeniônico (pH). Destes fatores, a elevada acidez restringe a microbiota deterioradora, que se limita principalmente a bolores e leveduras; sendo principalmente estes os mais importantes agentes de deterioração de polpas e sucos de frutas (FAZIO, 2006).

A legislação brasileira vigente que fixa limites para bolores e leveduras em polpa de frutas é a Instrução Normativa nº1, de 07 de janeiro de 2000 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), porém, a Resolução RDC nº 12, de 02/01/2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) que apresenta o Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos, não menciona a contagem de bolores e leveduras em polpa de frutas. No entanto, a contagem de aeróbios mesófilos em polpas de frutas é desconsiderada pela legislação brasileira.

Outro grande fator contaminante de suma importância a saúde humana que foi descoberto por pesquisadores da Universidade Estadual de Campinas, da Universidade Federal do Rio de Janeiro e do Instituto de Pesquisas Energéticas e Nucleares, foi que o Trypanosoma Cruzi, protozoário causador da doença de Chagas, sobrevive na polpa de açaí, tanto na temperatura ambiente como a 4ºC na geladeira e, também, no congelador por algumas horas a -20ºC. Dezenas de microepidemias da doença de Chagas aguda têm sido descritas, na Amazônia, a partir do isolamento casual de Trypanosoma cruzi no sangue de pacientes com suspeita de malária. A extensão dessas microepidemias não está bem definida, e tem sido cogitado que sejam causadas por infecção oral, muitas delas relacionadas à ingestão de suco de açaí (Dubugras; Pérez-Gutierrez, Perspectiva sobre a análise de risco na segurança dos alimentos, 2008). Esta descoberta confirmou o motivo de várias epidemias da doença de Chagas aguda contraídos por transmissão oral principalmente na região norte brasileira, onde além de ter uma grande importância na questão socioeconômica, constitui-se muitas vezes como o principal e único alimento da camada mais pobre da população.

A ANVISA tem realizados incansáveis projetos para a radicação da doença de Chagas no açaí através de integrar instituições de pesquisa no desenvolvimento das técnicas de contagem, viabilidade e inativação do T. Cruzi em alimentos, criação de entrepostos de recebimento, higienização e empacotamento do açaí para distribuição e comercialização, identificação de protocolos eficientes de tratamento térmico, para eliminação do T. Cruzi, realização do cadastramento e licenciamento pelos órgãos de vigilância sanitária estaduais e municipais dos estabelecimentos que realizam atividades de processamento do açaí, capacitação de Boas Práticas Agrícolas pelos extrativistas e produtores, todas estas medidas podem ser vistas minunciosamente no site da ANVISA (http://www.anvisa.gov.br/alimentos/informes/35_190608.htm).

Através de processos de Boas Práticas de Pecuária, aplicação de APPCC e todas as medidas aplicadas pela ANVISA, o açaí industrializado se torna um produto confiável para o consumo humano, ficando apenas o açaí in natura, consumido principalmente pela população das regiões produtoras como Amazonas, Pará e Acre o perigo real de diversas contaminações que podem ser causadas por bolores devido a precária conservação do produto como a fatal doença de Chagas que provem principalmente da indevida manipulação do produto no início do processo de criação da polpa.

Referências Bibliográficas

FAZIO, M.L.S. Qualidade Microbiológica e Ocorrência de Leveduras em Polpas Congeladas De Frutas. Dissertação para obtenção do grau de mestre. Universidade Estadual Paulista, São José do Rio Preto, 2006.

Dubugras, Maria Thereza Bonilha; Pérez-Gutiérrez, Enrique. Perspectiva sobre a análise de risco na segurança dos alimentos. Curso de sensibilização. Rio de Janeiro: Área de Vigilância Sanitária, Prevenção e Controle de Doenças – OPAS/OMS, 2008.

BRASIL. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA DO ABASTECIMENTO. Instrução Normativa nº 12/99, de 13/09/99. Padrões de Identidade e Qualidade para Polpas de Frutas. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 13 set. 1999, Seção I, p 72.

BRASIL, LEIS, DECRETOS, ETC. INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº. 1 DE 7 DE JANEIRO DE 2006, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Aprova Padrões de Identidade de Qualidade para polpas de frutas.

BRASIL. Resolução RDC nº 12, de 2 janeiro de 2001. Aprova o “Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos”. Órgão emissor: ANVISA, 14 de dezembro de 2006.

TRABALHO DE PI DO MÓDULO ANALISE DE RISCO DO CURSO GESTÃO DA SEGURANÇA DE ALIMENTOS – PÓS GRADUAÇÃO LATO SENSU EAD – ALUNO MARCO ANDRÉ GOMES DE SOUZA

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