Panelas e Frigideiras – tipos de metais e condutividade

Tipos de panelas
Vários tipos de panelas

Podemos considerar um utensílio de cozinha bom quando ele distribui o calor de forma regular e uniforme. Um utensílio de cozinha ruim desenvolve pontos quentes que podem queimar ou tostar o alimento que está sendo preparado. Dois fatores afetam a capacidade de uma panela cozinhar de maneira uniforme:

1 – Espessura do metal – uma panela pesada cozinha mais uniformemente do que uma de metal fino. A espessura é mais importante na base.

2- Tipo de Metal – metais diferentes possuem condutividades diferentes, que ditam a velocidade com que transferem ou dispersam calor. Vamos entender os seguintes metais:

  • Alumínio – é um bom condutor, e sua leveza torna as panelas e frigideiras fáceis de manusear. Não podemos utilizar o alumínio para armazenamento ou cozimento longo de ácidos fortes, pois ele reage quimicamente com muitos alimentos.
  • Cobre – o melhor condutor de calor, além de ser muito caro é pesado e reage quimicamente com muitos alimentos, criando componentes nocivos, portanto, as panelas de cobre devem ser revestidas com outro metal, como aço inoxidável ou estanho.
  • Aço inoxidável – não é um bom transmissor de calor. As panelas e frigideiras fabricadas com esse material tendem a queimar os alimentos com facilidade, pois o calor não se dispersa por toda a panela de maneira uniforme.
  • Ferro Fundido – é o material favorito dos Chef´s em razão de sua capacidade de distribuir o calor de maneira uniforme e manter altas temperaturas por longos períodos.
  • Esmaltadas – não devem ser utilizadas, inclusive são proibidas por alguns departamentos de saúde, pois elas arranham facilmente e se tornam esconderijos para bactérias.
  • Revestimento de plástico antiaderente – conhecido como Teflon, requer muito cuidado, pois arranham facilmente, não devemos utilizar colheres de metal.
  •  Vidro e Cerâmica – têm utilização limitada nas cozinhas comerciais, pois quebram com facilidade, conduzem pouco calor, porém, são resistentes à corrosão e à acidez dos alimentos.
Pegando fogo

Agora com todas estas informações maravilhosas, você já poderá escolher o tipo de panela ou frigideira que será melhor para a sua cozinha!

Aproveite e diga qual o melhor tipo de panela ou frigideira para você?

Bibliografia
Gisslen, Wayne – Professional cooking, 2012 

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